Le fondu creusois

chef_joseph

La société Chavegrand, est installée à Maison-Feyne, en Creuse, près de Dun-le-Palestel

tiston · Message par **tiston** » jeudi 01 avril 2010 10:47

J'ai trouvé un très court et peu détaillé article sur le fondu creusois dans les Mémoires de la SSNAHC de 1942. Mme Janicaud nous y apprend que la pratique de fondre le fromage creusois (pas bien bon à manger au naturel) sur des pommes de terre ou des frites (sic) est une pratique paysanne ancienne dans le centre du département (donc vers Guéret/Ahun), mais elle ne donne pas plus de précisions. Elle en donne la recette, puis donne celle des fondues franc-comtoise et savoyarde pour montrer qu'elles sont différentes, elle insiste sur le fait que l'on doit dire LE fondu creusois et non pas LA fonduE creusoisE, et puis c'est tout... Elle dit aussi, si je me souviens bien, que les "bourgeoises" y ajoutent du lait, pour adoucir le goût du fromage fondu, mais que cela est malvenu...

Bon, tout cela tient en 20 lignes, et il s'agit plus d'une chronique cuisine type Marie-Claire que d'un article de fond sur la gastronomie creusoise... Aucune source ancienne n'y est citée, on se contente d'affirmer que c'est une pratique ancienne répandue dans le centre de la Creuse...

Pas de quoi me convaincre donc.

Même si je répète que je veux bien croire que l'on fasse depuis longtemps fondre du fromage sur des pommes de terre en creuse, puisque cette pratique se retrouve dans énormément de régions d'Europe et du monde... mais de là à présenter ça comme un pillier de la gastronomie creusoise et vouloir en faire une spécificité de notre département... c'est une histoire d'industriels...

Car le fondu creusois n'est jamais évoqué dans aucun texte ancien que j'ai pu lire sur les vieilles pratiques (19è siècle et avant) de nos paysans...

ps: je ne veux pas relancer une "polémique" stérile autour de ce fameux fondu, mais je tenais juste à vous faire part de cette découverte, qui prouve (et c'est tout ce que cela prouve) que l'on parlait déjà du fondu creusois en 1942.

Message par **joelausec** » jeudi 01 avril 2010 13:05

Ceci explique peut-être cela... j'ai vécu pendant un an dans la maison de ma belle-mère, vieille creusoise de souche de la région de Faux la Montagne, si elle m'a cuisiné tous les plats typiquement creusois, voire spécialités de la paysannerie creusoise dont elle était issue, jamais elle ne m'a préparé un fondu creusois, preuve que cette "spécialité" était bien localisée et pas connue de tout le département. Et puis des frites, je n'en ai jamais vues à sa table.

Par curiosité j'ai gouté un jour un fondu creusois dans un restaurant de Guéret, je n'y retournerai pas. Idem en ce qui concerne le fromage local, ce ne serait pas une insulte de dire que je préfère encore la poutine Québécoise. Au fait vous savez ce qu'est la poutine Québécoise? Des frites bien grasses avec des petits dés de fromage et une sauce barbecue... J'ai gouté une fois par curiosité, je n'y retournerai pas. Mais bon, la "gastronomie" Américaine c'est une autre affaire, quand ils cesseront de confondre le sucre et le sel, ils sauront peut-être cuisiner. Et dire que je leur avais apporté un véritable Roquefort, ils n'ont même pas voulu y gouter sous prétexte que mon fromage était moisi!

Au fait, on ne parle plus de gastronomie creusoise, l'unique étoile creusoise au Michelin ferme ses portes définitivement, c'était le château de la Cazine.

Message par **mjo** » jeudi 01 avril 2010 13:36

chef_joseph a écrit :La société Chavegrand, est installée à Maison-Feyne, en Creuse, près de Dun-le-Palestel

Elle produit, entre autres, un " coulommiers" que l'on trouve dans les rayons des boutiques avoisinantes...

Pour ce qui est du fondu...aussi bien chez mes grands parents ( qui produisaient leur fromage) que chez mes parents , je n'en ai jamais mangé....

Par contre on y savourait du fromage, fabrication maison, vraiment très très fort ( dont j'ai oublié le nom )qui une fois bien fait était encore " affiné", pendant une semaine au moins, enroulé dans un linge et déposé entre deux épaisseurs d'orties bien tassées, dans un pot en terre dont c'était l'emploi unique et spécifique, récipient non verni, hermétiquement fermé et déposé dans la cave....l'odeur était aussi très forte...le pot était sur la table juste le temps de se servir et était vite remis à la cave. Il ne s'en faisait qu'en petites quantités .

chef_joseph · Message par **chef_joseph** » jeudi 01 avril 2010 17:31

tiston a écrit :J'ai trouvé un très court et peu détaillé article sur le fondu creusois dans les Mémoires de la SSNAHC de 1942. Mme Janicaud nous y apprend que la pratique de fondre le fromage creusois (pas bien bon à manger au naturel) sur des pommes de terre ou des frites (sic) est une pratique paysanne ancienne dans le centre du département (donc vers Guéret/Ahun), mais elle ne donne pas plus de précisions

Pas de quoi me convaincre donc.

Jamais on ne fait fondre le fromage sur les pommes de terre ou frites ! MjO !

Sacrilège

On le sert accompagné de frites que l'on trempe dans le Fondu

Et dommage qu'on ne puisse te convaincre !! C'est pourtant bon !!

Message par **mjo** » jeudi 01 avril 2010 20:53

Le fromage dont je parlais plus haut lou pelavan " lou coupi" il était aussi fait à partir de tous les petits morceaux qui étaient récupérés sur les claies afin que rien ne se perde.

lou pelavan = on l'appelait

Connaissiez-vous le babeurre?

tiston · Message par **tiston** » samedi 03 avril 2010 10:07

mjo,

la Laiterie de la Voueize en fabrique, du coupi. Tu l'as déjà goûté? ça doit à peu près correspondre à celui de ton enfance. J'en ai mangé il y a encore deux semaines. Un fromage assez sec, assez fort en goût et friable (crayeux). D'ailleurs (voir image ci-dessous) quand ils disent "au coeur tendre"... mwouais bof... c'est loin d'être moelleux comme un coulommiers! Un fromage à la creusoise quoi. Bon, j'avoue que je préfère largement un Morbier ou un Roquefort par exemple, mais bon... c'est toujours sympa de manger des produits limousins... disons que c'est un fromage nourrissant, rassasiant, comme beaucoup de spécialités creusoises et plus largement limousines, il fallait avant tout que ce soit énergétique, callorique, protéiné, gras... que ça remplisse l'estomac... de la nourriture de travailleurs quoi... le goût, la finesse, ça passait souvent au second plan. En Limousin, la nourriture était avant tou efficace! (et économique)

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Message par **mjo** » samedi 03 avril 2010 11:58

Merci bien Tiston..

La dernière fois que j'ai voulu manger du fromage "local" je n'ai pas pu le finir...sauf le fromage de lait de chèvre que j'apprécie beaucoup, je délaisse celui de lait de vaches , que je trouve trop "platre" . ..mais c'est affaire de goût...

Je suis très St Nectaire fermier ( affiné sur paille), Saler , Roquefort et Munster( quand je le prends dans les fermes)..

A l'occasion, si j'en "croise", je gouterai au " Coupi" mais je ne pense pas qu'il puisse ressembler à cet "emporte bouche" qu'était celui de mes grands parents, j'essaierai aussi le Caillou" que je ne connais pas!

Mercredi prochain à Ahun,sur le marché, je chercherai les fromages "locaux".

chef_joseph · Message par **chef_joseph** » dimanche 04 avril 2010 18:05

mjo a écrit :
Connaissiez-vous le babeurre?

Pour cela , il faut avoir vu faire le beurre !!

Et comme depuis longtemps , plus personne ne bat dans la Baratte (pour faire son beurre maison ) , le babeurre doit être rare

Disons que c'est le liquide qui reste une fois le beurre pris en motte dans la Baratte !

Pour la compréhension:

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Message par **mjo** » dimanche 04 avril 2010 19:02

Le Babeurre

"Disons que c'est le liquide qui reste une fois le beurre pris en motte dans la Baratte "

Ce n'est pas le liquide que nous nous appelions le babeurre.

Quand le beurre était terminé, on vidait la baratte , on recueillait le liquide, puis avant de sortir le beurre de la baratte on le rinçait, cette eau de rinçage et le liquide déjà recueilli étaient passés dans une écumoire très fine où on recueillait toutes les "miettes" de beurre", ces miettes étaient enfermées dans un sac en tissu, ou un torchon, qui était accroché au coin de la cheminée où on lui donnait le temps de sécher ....quand il était sec "à point" on le dégustait en l'écrasant mélangé avec du sel, des fines herbes ou des ciboulettes , parfois de l'ail pour ceux qui aimaient. Quant aux liquides mélangés, on leur ajoutait du son et ils étaient servis aux cochons ...

Message par **joelausec** » dimanche 04 avril 2010 19:53

Qu'est ce qu'il ne fallait pas faire pour avoir une tranche de jambon à table .

tiston · Message par **tiston** » mardi 06 avril 2010 9:43

mjo a écrit :Le Babeurre

"Disons que c'est le liquide qui reste une fois le beurre pris en motte dans la Baratte "

Ce n'est pas le liquide que nous nous appelions le babeurre.

Quand le beurre était terminé, on vidait la baratte , on recueillait le liquide, puis avant de sortir le beurre de la baratte on le rinçait, cette eau de rinçage et le liquide déjà recueilli étaient passés dans une écumoire très fine où on recueillait toutes les "miettes" de beurre", ces miettes étaient enfermées dans un sac en tissu, ou un torchon, qui était accroché au coin de la cheminée où on lui donnait le temps de sécher ....quand il était sec "à point" on le dégustait en l'écrasant mélangé avec du sel, des fines herbes ou des ciboulettes , parfois de l'ail pour ceux qui aimaient. Quant aux liquides mélangés, on leur ajoutait du son et ils étaient servis aux cochons ...

oui dans mon idée c'est plutôt ça aussi... ce que décrit Chef Joseph, ça ne serait pas plutôt le petit lait?

après, peut-être que le mot babeurre ne désigne pas la même chose selon les régions...

tiston · Message par **tiston** » mardi 06 avril 2010 10:11

précisions trouvées dans le livre La société rurale en Limousin, par Maurice Robert.

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Message par **mjo** » mardi 06 avril 2010 11:03

Je crois qu'on y est......Merci Tiston.

Je reconnais, à regret, qu'à l'époque je ne m'intéressais pas trop à la fabrication des produits que je me plaisais à savourer....je passais bien plus de temps dans les prés ou au moulin qu'à la cuisine, ma grand-mère n'était pas du genre à accepter une gamine dans son voisinage..

Pour ce qui est des crêpes de blé noir , ce fut toujours mon régal....toujours cuites au feu de cheminée... le poêlon était graissé avec de la "couenne"...Comme l'écrit Maurice Robert, le blé noir était production maison et chez nous il était moulu au moulin puisque mes grands parents étaient meuniers.Les crêpes, très fréquentes en hiver, remplaçaient le pain ( fait maison) entre deux fournées et l'été c'était plutôt pour le soir... les jours de pluie quand on avait le temps d'allumer la cheminée. Leur préparation était conforme au récit de Maurice Robert.

sabrina · Message par **sabrina** » mardi 06 avril 2010 16:08

bon c 'est bien beau de discuter, mais qui m 'invite à le manger ce fondu ?

Message par **stone23** » mardi 06 avril 2010 18:52

Si tu es patiente, le temps qu'on signe chez le notaire pour notre future maison de puy Malsignat, tu seras la bienvenue pour déguster le fondu spécial kaomé.

sabrina · Message par **sabrina** » mardi 06 avril 2010 19:52

c 'est trop gentil

mais je plaisantais Stone ,mais pourquoi pas ,avec plaisir! et oui suis patiente .

Message par **stone23** » mercredi 07 avril 2010 1:13

Mais on peux envisager ça quand tu veux, dès l'instant où on aura signé...

Message par **ANANKE** » lundi 25 avril 2011 11:40

Connaissez vous le père Alexandre à Maison-Feyne

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Message par **aki** » lundi 25 avril 2011 13:52

et ça dit quoi au niveau du goût

Message par **ANANKE** » lundi 25 avril 2011 21:11

C'est un camembert creusois, sans prétentions...Il me faut avouer qu'il ne vaut pas un "Lepetit" mais au moins on consomme "développement durable" puisqu'il est fabriqué à 3 km de Dun

, il est aussi meilleur marché...Forcément.

Message par **aki** » mardi 26 avril 2011 9:38

je passe mon tour .... (serais un peu trop négatif je pense )

Message par **ANANKE** » mardi 26 avril 2011 12:38

Euh, me suis laissé dire par des creusois de souche que le lait n'était pas terrible au goût eu égard à l'alimentation des vaches laitières...Ensilage...Possible...Les creusois ont peut-être des a priori vis-à-vis des Prim Holstein...Peut-être, peut-être pas ...Bon faut goûter le fromage pour celles et ceux qui ne le connaissent pas